Yukihira her bölüm farklı yemekler yapıyor. Tarifleri açık açıkta söylüyorlar. Benim de İtalya'da yaşadığım dönemden az biraz bir yemek bilgim de var söz konusu tariflerle ilgili. Biraz da ilgi olunca haftada bir iki defa denemeye karar verdim bende. İngilizce bir kaç yerde de tarifler var zaten. Gelin bir bakalım denemek isterseniz. Pek tabi hepsini deneyemedim henüz ancak dört tanesini yapabildim. Bunları da sizle paylaşayım.
1-Chaliapin Don
İnternette biraz gezerseniz tarifine ulaşabilirsiniz ancak hepsi yabancı kaynaklı bu bilgilerin; zira bifteğin kendisi gerçekten Japonya'ya özgü ancak yapılışına bir bakarsanız annelerimiz bunu zaten mangalda yapıyor diyebiliriz. Gelin tarife bir bakalım;
Malzemeler:
Chaliapin Bifteği:
Antrikot ve ya Biftek (1 Adet)
Arpacık soğan (500 gr.)
Sarımsak (3 Diş)
Bir silke tuz
Bir silke karabiber
Erik Turşusu ve ya eş değeri tatlı ekşi turşular (50-75 gram)
Alabiliyorsanız Japon pirinci yoksa ince pirinç (1 fincan)
Sos için:
Kırmızı şarap (Tercihen Marsala)
Soya Sosu(2 yemek kaşığı)
Tereyağ(Yarım yemek kaşığı)
Yapımı:
Öncelikle etimizi alıp inceltiyoruz. İnceltmek için her hangi bir baskı yapacak aleti kullanabilirsiniz. Yeteri kadar inceldiğinde çapraz şekilde etin üstünü çizin. Eti incelttiğiniz için çok derin keserseniz ortadan ikiye ayrılabilir aman dikkat. Hemen ardından da diğer tarafını aynı şekilde çiziyorsunuz. Bu şekilde etimiz hızlıca ve de eşit olarak pişecek.
Arpacık soğanlarımızı kesip bir tabağa alıyoruz. Olabildiğince ince şekilde kestiğimiz soğanların yarısını etin üzerine ve arkasına yayıyoruz. Etin üzerini kapladıktan sonra bir yarım saat kadar oda sıcağında bekletiyoruz. Eğer buz dolabında bekletecekseniz ara ara kontrol edin zira otuz dakikadan daha uzun sürüyor marine işlemi.
Etimiz beklerken Japon usulü pilavımızı yapıyoruz. Japon usulü pilav bizimkinden daha farklı olarak tatsız bir pilav. Bildiğimiz pilavı haşlayarak yapıyoruz. Etinizin büyüklüğüne göre yapmanızı öneririm, pek tabi yaparken içerisine turşularımızı da koyuyoruz. Pilavımız suyunu çekince de bir kaseye koyuyoruz.
Etimiz dinlendikten sonra hızlıca alıp üzerindeki soğanları temizliyoruz. Hafiften etin üzerini de törpülememiz gerekli. Animede soğan enzimlerinin proteinleri parçalamasından bahsediliyor. Törpüleme işlemi sırasında etin parçalandığını fark edebilirsiniz. Bu işlemden sonra eti alıp az bir miktar zeytinyağı ve tereyağ karışımında yüksek ateşte pişiriyoruz. İki tarafı mühürledikten sonra (Hızlıca etin rengini değiştirme işlemi. Bu sayede etin suyu içinde kalıyor.) Et ince olduğu için hızlı pişecek. Pek tabi tarif bize tam olarak uymuyor zira etin içinin hafif pembe kalması gerekiyor. Şefler için de ideal et uyumu bu şekilde geçiyor. Etimiz hazır olunca köşeye alıyoruz tekrar.
Etin piştiği tava ve ya tencerede kalan soğanlarımızı kavuruyoruz. Pek tabi bu soğanların da ince ince kıyılmış olması lazım. Bu kıyılmış soğanlarımız karamelize olana kadar kavuruyoruz. Bu şekilde soğana da et tadı katabiliyoruz. Tam piştiği sırada sos malzemelerini de aynı tencereye atıyoruz ve hepsini hızlıca pişiriyoruz. Şarabı yağ olarak kullanırsanız bu noktada çok daha hoş bir tat yakalayabiliyorsunuz. Sonunda da hepsini şekildeki gibi üst üste koyuyoruz. Bu şekilde koymazsanız sos pirince ulaşmıyor ve de soğanlar pilavla sossuz şekilde birleşince epey kötü bir tat veriyor. Soya sosu biraz farklı bir tat veriyor, Türk yemeklerine çok benzemiyor ancak biftek gerçekten ağızda dağılıyor. Bıçak kullanmanıza gerek kalmıyor.
2-Mini Sufle Omleti
Bu yemek aslında avrupada var olan bir yemek. Bicuit Omlette diye geçmekte, genelde içeriği tatlı olan bu omleti Yukihira tuzlu bir ekmek arası şeklinde yapmaya karar vermiş. Sosu istediğiniz gibi değiştirebilirsiniz bu nedenle tarifi değiştirmekten çekinmeyin.
Malzemeler:
1. Kase:
Çırpılmış yumurta beyazı (2 adet)
Şeker ve ya Tuz (Keyfinize göre)
2. Kase:
Yumurta sarısı (2 adet)
Ağır krema (200ml.)
Tuz
Kara biber
Sos:
Domates sosu (Bir kahve fincanı)
Sarımsak (1 diş)
Tuz
Şeker
Maydanoz
Yapımı:
İlk kasedeki yumurta beyazını çok hafifçe çırpıyoruz. Bu şekilde yumurta beyazını öldürmemiş oluyoruz. Belirli bir miktarda açtıktan sonra içine şeker ve ya tuzumuzu koyuyoruz. Baharatları istediğiniz şekilde koyabilirsiniz ancak çok abartmayın zira sonradan da koyabilirsiniz. Genele hitap edilmesi açısından ben bir silke kadar koydum.
İkinci kasede yumurta sarısı ve kremayı hızlıca çırpıyoruz. Sarılıktan eser kalmaması önceliğimiz olmalı ancak bunu daha pofuduk bir kıvamda olmasını isterseniz önce sarıları beyazlaşana kadar çırpmanızı öneririm. Bir miktar daha katı bir kıvam elde etmek istiyorsanız içerisine un ve kabartma tozu koyabilirsiniz ancak bu daha çok pancake'e benzeyecektir.
Sosun yapımı ise annelerimizin kışlık kavanozları ile aynı işleme sahip. Hepsini birlikte pişiriyoruz. Domatesler eriyince altını kapatıyoruz.
Hemen peşi sıra iki kaseyi birleştirip homojen bir karışım elde edene kadar mikserle çırpmanız gerekmekte. Ardından birleşen karışımı bir tatlı kaşığı tereyağa döküyoruz. İki tarafı da pişirmiyoruz zira üstte kalan tarafın yumuşak kalmasını istiyoruz. Alt tarafın pişmesinin ardından ortadan ikiye katlıyoruz ve kahvaltımız için güzel bir yemek elde ediyoruz. Domates sosunu ise üzerine isteğimize göre koyuyoruz. Tatlı yapmak istiyorsakta tuz miktarını azaltıp şekerle yapmanız gerekiyor.
3-Boeuf Bourguignon
Boeuf Bourguignon yapımı çok meşakkatli bir yemek. Animede gördüğümüz ile çok farklı; zira hazırlanma süreci çok uzun bir saatlik bir iş değil kesinlikle. Ben şahsen tamamı çıkana kadar yemeğin güzel olacağına inanamadım ve dua ettim olması için zira kullanılan malzemeler de ucuz sayılmaz. Şarabı yemek için özel olanlardan seçmek gerekmekte. Bu da fiyatı yükseltiyor. Yaklaşık dört kişilik olan bu yemeğin maliyeti iki yüz lirayı buluyor neredeyse. Dışarıdan almak isterseniz sayılı restoranda bulunan bu yemeğin porsiyonu elli liraya geliyor.
Malzemeler:
İri Doğranmış Kuşbaşı (1 kg.)
Pastırma (150gr. Bacon yani tütsülenmiş Domuz Pastırması gerekli aslında.)
Sarımsak (2 Diş)
Garni buketi (Kekik, Adaçayı, Maydanoz)
Kırmızı Şarap (1 şişe)
Büyük boy soğan (1 adet)
Havuç (1 adet)
Tereyağı (50 gr.)
Defne, Karanfil, Karabiber
Tuz
Yapımı:
Kuşbaşı etleri bir kaba koyun. Yemeklik doğranmış soğan ve sarımsağı, garni buketi, dilimlenmiş havucu ve baharatları üzerine ekleyin. Şarabı ekleyin ve bir gece buzdolabında bekletin. Garni buketini çok büyütmeyin zira fazla kullanımı bazı sorunlara neden olabilir.
Bir kevgir yardımıyla etleri süzerek alın ve kağıt havlu ile kurulayın. Eğer etler ıslak olursa esmerleşecek ve lezzetini kaybedecektir.
Bir tencerede 2 yemek kaşığı sıvı yağı ısıtın ve etleri önlü arkalı pişirin.
Bu esnada, marine için kullandığınız şarabı süzün ve ılık olarak etlerin üzerine ekleyin. Garni buketi ve salçayı da tencereye ekleyin.
Başka bir tavada 4 yemek kaşığı tereyağ ile aynı miktarda unu karıştırarak meyane hazırlayın. Hazırladığınız meyaneyi tencereye dökün ve karıştırın. Üstü kapalı olarak ve kısık ateşte 2 saat pişirin.
Yemek pişerken, bir tavada julyen doğradığınız baconları çevirerek pişirin. Baconın bıraktığı yağda arpacık soğanları kavurun. Son olarak da aynı tavada dilimlediğiniz mantarları 1-2 dakika kadar pişirin.
2 saatin sonunda hazırladığınız garnitürü tencereye ekleyin ve karıştırın. 30 dakika daha pişirin ve servis kabına alın.
Yanında kremalı patates püresi veya haşlanmış patates çok hoş oluyor.
Yukihira gibi yapmak istiyorsanız etin pişme sürecini kısaltıp öncesinde bal ile kaplayabilirsiniz. Tadında çok bir fark olmaz ama ana tarife bağlı kalmak daha iyi olacaktır.
4-Karabiberli Bun'lar
Önceden verdiğim tariflerde baharatlara miktar vermemiştim zira baharat miktarı kişiden kişiye göre değişir. Bu değişkenliği bu sefer de sizlere bırakmak istiyorum lakin Çin yemekleri bol baharatlı olduğundan bende bolca kullandım, ancak damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz tabi ki.
Malzemeler:
Karabiber (Tane)
Kıyılmış domuz yağlı kaburga (Dana da kullanabilirsiniz ama yağlı olmasına dikkat edin 500gr.)
Çok Amaçlı Un (Hamur-Malzemenizi kapatacak kadar)
Dilimlenmiş soğan (2 Adet)
Susam Yağı (Bir tatlı kaşığı)
Beş Baharatlı Pudra
Yapımı:
Beş baharatlı pudra kavramı Çin yemeklerinde bulunan bir kavram. Bunun açılımı şu şekilde;
3 Çorba kaşığı Tarçın
6 yıldızlı anason ve ya 2 çay kaşığı anason tohumu
1/2 çay kaşığı rezene tohumu
1/2 Çay kaşığı szechuan biberi ve ya 1/2 çay kaşığı bütün kara biber
3/4 Çay kaşığı karanfil
Söylenecek çok bir şey yok esasen zira yaptığımız hamur klasik bir hamur. Tarifi de şu şekilde;
1 buçuk su bardağı süt
1 buçuk su bardağı ılık su
1 su bardağı sıvı yağ
1 paket instant maya
1 tatlı kaşığı şeker
1 yemek kaşığı tuz
Un
Bütün sıvı malzemeleri karıştırın ve mayayı şekerle ilave ederek biraz bekleyin ( 5 dk ) ardından unu ve tuzu ilave edin yoğurmaya başlayın. Unu kontrollü olarak azar azar ekleyin. Elinize yapışması bittiği yerde un koymayı bırakıp hamurunuzu 5 dk yoğurun ve mayalanmasını bekleyin.
Hamur hazır olduktan sonra susam yağı ve kaburga etini, baharatları soteliyoruz. Tam pişmeden de ateşten çekiyoruz. Dakika vermiyorum zira benim ocağım çabuk pişirmekte. Her neyse, soteleme işleminden sonra poğaça gibi içini doldurup pişiriyorsunuz. Eğer arzu ederseniz eti zeytin yağı ve tereyağ karışımında soteleyip susam yağını iç harcı koyduğunuz hamurun kaplaması olarak kullanabilirsiniz.
Yorumlar
0 comment